Pieczeń Huzarska. Przedwojenny szyk.

Instrukcja zaczerpnięta z przedwojennej książki. By całkowicie pozostawać w zgodzie z oryginałem, Pieczeń powinna być wołowa. Tu, poniżej, jest wieprzowa. Co to zmienia? Niewiele. Rzecz gustu i tyle.

Mięso wieprzowe nie było popularne przed wojną. Książka wyjaśnia, że było ono kłopotliwe w  przechowywaniu. Rzecz w ówczesnej niedostępności lodówek.

 Ponieważ w naszej ojczyźnie trudno o dobrą wołowinę, często używam wieprzowiny i doceniam fakt, że nie muszę jej przechowywać w piwnicy na lodzie czy też w studni. Tak postępowano z mięsem osiemdziesiąt lat temu. Co więcej? Nacieranie surowego mięsa spirytusowym octem, tuż przed upieczeniem - kulinarny międzywojenny katechizm. Do rzeczy zatem, oto przepis:

 Składniki:

  • około 80 dkg schabu bez kości
  • 15 dkg wędzonego boczku bez kości, pokrojonego w paski lub słupki
  • 10 dkg tartego żółtego sera 
  • 1 średniej wielkości pszenna bułka
  • 1 szklanka mleka
  • garść posiekanej drobno natki pietruszki
  • 200 ml zimnego bulionu
  • 1 czerwona cebula
  • 1 łyżeczka miodu 
  • 2 łyżki mąki
  • 4 łyżki octu spirytusowego
  • sól
  • olej do smażenia 
  • 1 spora łyżka masła dobrej jakości 
  • nożyczki, sznurek kuchenny, folia spożywcza i aluminiowa.

Przygotowanie: Bułkę namoczyć w mleku.Mięso umyć, osuszyć papierowym ręcznikiem, naciąć wzdłuż, prawie do końca (zostawić nieprzecięte około 2 cm od każdego brzegu), wykonując "kieszeń". Nacięcie powinno być dość głębokie ale ważne jest, aby nie rozciąć mięsa na wylot. Mięso natrzeć octem (to ważne), następnie solą - także wewnątrz kieszeni (soli nie należy żałować, powinno być porządnie natarte) i włożyć je przykryte folią do lodówki.

Wykonanie nadzienia: Boczek smażyć na chrupko na suchej patelni aż zacznie brązowieć i przywierać do dna. Zdjąć patelnię z palnika, dodać do boczku odciśniętą z mleka bułkę i rozetrzeć farsz drewnianą łyżką tak, aby to co przywarło do dna patelni od tego dna się odkleiło. Lekko przestudzić, dodać zieloną pietruszkę i sporą garść tartego sera. Wszystko razem bardzo dokładnie wyrobić dłonią. 

Wyjąć mięso z lodówki, napełnić kieszeń farszem, starając się to zrobić ciasno i dokładnie ale tak, aby nie rozerwać mięsa. Cały przygotowany farsz powinien się zmieścić w kieszeni. Jeśli użyje się go zbyt mało, będzie wypadał z plastrów po pokrojeniu pieczeni.

Związać nafaszerowany schab mocno nitką w trzech miejscach, zaczynając od części bliżej końców pieczeni.

Na patelni rozgrzać sporą ilość oleju. Dopiero gdy olej jest bardzo gorący, dodać do niego łyżkę masła. Gdy masło się spieni, obsmażyć schab z każdej strony, zaczynając od tej, na której jest otwarta część kieszeni. Ważne, aby obsmażyć też krótsze boki, ustawiając mięso pionowo.

Po obsmażeniu przełożyć do żaroodpornego naczynia z pokrywką, zalać całością sosu powstałego podczas smażenia, przykryć, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec przez 40 minut. 

Po wyjęciu naczynia z piekarnika odczekać kilkanaście minut, wyjąć mięso z sosu, zawinąć je ciasno w folię aluminiową i wystudzić. Zimowa pogoda skraca czas przygotowania, bo zimą wystarczy wtedy umieścić gorący produkt na zewnętrznym parapecie kuchennego okna i po kilkunastu minutach jest on schłodzony. Jeśli aura w tym względzie akurat nie sprzyja można zaryzykować i włożyć ciepłe mięso na dwadzieścia minut do zamrażalnika. Sama tak właśnie robię, ale nie polecam, bo podobno można w ten sposób zepsuć lodówkę. Moja wciąż bezawaryjnie działa, o niczym to jednak w sposób naukowy nie świadczy. W czasie, gdy mięso się chłodzi, przygotować sos: Sos, który powstał podczas duszenia w naczyniu żaroodpornym przelać do rondelka i podgrzać prawie do wrzenia. Na patelni powoli i ostrożnie rozgrzać miód (powinien stać się płynny), dodać 3 łyżki oleju, rozgrzać trochę mocniej, dodać pokrojoną w kostkę cebulę i zeszklić. Zeszkloną cebulę posypać mąką i krótko zasmażyć. Zdjąć z palnika, wlać szybko zimny rosół i intensywnie mieszając rozprowadzić zasmażkę. Dodać do zasmażki trochę gorącego sosu, uzyskanego podczas duszenia mięsa, wymieszać. Zawartość patelni przelać szybko do rondelka z prawie wrzącym sosem pieczeniowym, szybko całość zagotować intensywnie mieszając. 

Mięso wyjąć z miejsca, w którym się chłodziło i bardzo ostrożnie przeciąć nitki a następnie zdjąć je z mięsa niezwykle delikatnie i z wyczuciem wysuwając je spod farszu, w miejscach gdzie wykipiał. Pokroić mięso ostrym nożem na plastry (jest to tym łatwiejsze, im niższa jest temperatura mięsa). Sos cebulowy wyłożyć do żaroodpornego naczynia bez pokrywki lub do rondla, poukładać w sosie plastry mięsa (ostrożnie, aby farsz nie wypadł) i podgrzać w piekarniku lub na palniku.

Smażenie boczku

Boczek smażyć na chrupko na suchej patelni aż zacznie brązowieć i przywierać do dna.

Farsz

Sznurowanie

Związać nafaszerowany schab mocno nitką w trzech miejscach, zaczynając od części bliżej końców pieczeni.

Po wyjęciu z piekarnika

W trakcie duszenia  nie dolewam niczego do sosu i nie podnoszę pokrywki.

Upieczone mięso wyjęte z sosu pieczeniowego

Po kilkunastu minutach od zakończenia pieczenia należy wyjąć mięso z sosu i zawinąć je ciasno w folię aluminiową, i schłodzić.

Poprzedni wpisMam Książkę.
Następny wpisKulinarne brednie.
Zostaw komentarz