Francuski cukierniczy szyk. Jedno z najlepszych zastosowań czekolady - Reine de Saba. Delikatne, wyrafinowane i łatwe w przygotowaniu. Ciasto w najlepszym stylu, wielbiciele czekolady będą zadowoleni. Niepodobne do murzynków, wuzetek, rozmaitych wypieków z dodatkiem kakao. Jest inne, bo smakuje jak czekolada a nie tylko kolorem ją przypomina. Najlepiej prezentuje się pokrojone na małe kawałki. Wyrafinowane desery nie tylko smak, ale też formę powinny mieć subtelną, chyba, że o weselnym torcie mowa.

W przepisie, na liście składników  występuje  czekolada przeznaczona do roztapiania. Można ją znaleźć zwykle nie na sklepowym regale ze słodyczami, lecz w dziale dodatków cukierniczych, czyli w sąsiedztwie proszku do pieczenia i granulowanych drożdży oraz gotowych lukrów. Ma postać tabliczek a owinięta bywa byle jakim, mało efektownym papierkiem z napisem na przykład takim: "Corse desert, 64% cacao". Zastąpienie jej zwykłą, deserową, wiąże się z pewnym ryzykiem. Może się zdarzyć, że po podgrzaniu nie będzie chciała gładko się rozpłynąć i powstaną grudki. Warto zadać sobie trud i poszukać tej odpowiedniej, by nie zepsuć perfekcyjnej receptury.

Autorką przepisu jest Julia Child. Nie dokonałam żadnych modyfikacji w rodzaju i ilościach składników oraz sposobie przygotowania prezentowanym w wersji oryginalnej, z jednym wyjątkiem: używam małej tortownicy zamiast formy na tartę. Forma o wymiarach zalecanych przez Julię Child prawdopodobnie nie istnieje. Jeżeli się mylę i ktoś taką w domu ma, to dla mnie jest on posiadaczem Świętego Graala francuskiej filozofii kulinarnej.

Składniki czekoladowego dodatku do ciasta:

110 g czekolady do roztapiania, połamanej na kawałki; 1 łyżka kawy rozpuszczalnej zalana 2 łyżkami gorącej wody ( w oryginale zamiennie - 2 łyżki rumu, ale ja polecam kawę, bo w kawie czekolada lepiej rozpuszcza się na gładko).

Składniki ciasta:

110 g miękkiego masła; 2/3 szklanki cukru; 3 duże jajka; 1/4 łyżeczki białego winnego octu - do ubicia piany z białek; szczypta soli - do ubicia piany z białek; 2 łyżki cukru - do ubicia piany z białek; 3/4 szklanki mąki tortowej; 1/3 szklanki zmielonych migdałów bez skórki; 1/4 łyżeczki olejku migdałowego.

Składniki polewy czekoladowej:

85 g czekolady do roztapiania; 1,5 łyżki mocnej kawy; 6 łyżek miękkiego masła.

Dodatkowo:

tłuszcz do wysmarowania formy; mała garstka migdałów w płatkach do dekoracji.

Forma do pieczenia:

mała tortownica o średnicy około 20 cm. (w oryginale: forma bez odpinanego rantu, o średnicy 20 cm. i wysokości 4 cm.)

Sposób przygotowania ciasta:

Formę do pieczenia wysmarować tłuszczem i posypać mąką. Nadmiar mąki z formy wytrząsnąć, odwracając ją do góry dnem nad zlewozmywakiem i poklepując dno. Piekarnik rozgrzać do temp. 175 stopni bez termoobiegu.

Czekolada do ciasta: połamaną czekoladę włożyć do małego rondelka o cienkim dnie i zalać kawą. Drugi rondel o trochę większej średnicy wypełnić wodą. Wodę w rondlu zagotować. Zmniejszyć moc palnika do absolutnego minimum i pozostawić rondel z wodą na palniku. Umieścić na większym rondlu z wrzątkiem rondelek z czekoladą i mieszać jego zawartość aż czekolada połączy się z kawą i utworzy gładką płynną masę. Rondelek z płynną czekoladą pozostawić na kąpieli wodnej.

Oddzielić białka od żółtek. Masło z cukrem ubijać mikserem aż do otrzymania jasnej, lekkiej masy. Zmniejszyć prędkość miksera i wmieszać do masy żółtka.

Ubić pianę z białek: miska do ubijania i rózga miksera muszą być czyste i suche. Białka ubijać początkowo na małej prędkości miksera. Gdy pojawią się pierwsze pęcherze piany, dodać ocet i sól. Ubijać dalej, zwiększając stopniowo moc miksera aż do maksymalnej. Gdy piana nie jest jeszcze do końca ubita ale na dnie miski nie widać już płynnych białek, wsypać stopniowo 2 łyżki cukru. Ubijać dalej. Gotowa piana jest gładka i lśniąca a po wyjęciu z niej rózgi na powierzchni tworzy się stabilny kopczyk ("ugięty wierzchołek", jak podaje Julia Child). Nie należy przesadzać z czasem ubijania.

Miskę z ubitą pianą odstawić. Zamieszać czekoladę, powinna nadal być gładka i płynna. Jeśli zastygła, należy podgrzać mocniej kąpiel wodną, dodać bardzo małą ilość wody do czekolady i wymieszać ponownie.

Do masła z cukrem i żółtkami wlać stopniowo czekoladę, mieszając całość mikserem na małych obrotach. Po wmieszaniu czekolady mieszać masę dalej, dodając partiami mąkę i zmielone migdały. Na końcu dodać olejek migdałowy.

Łączenie piany z białek z surowym ciastem: Do połączenia piany z resztą składników najlepiej nadaje się płaska giętka łopatka. Najpierw wmieszać do surowego ciasta 1/4 piany, później dodać resztę (na jeden raz) i zrobić tak: przecinać surowe ciasto przez pół, sięgając łopatką do dna miski i delikatnie wygarniać zawartość od dna na wierzch - na pianę. Czynność powtarzać, obracając miskę - pozwoli to "przecinać ciasto" coraz to w innym miejscu i w ten sposób piana się wmiesza. Trzeba przy tym działać dość szybko, lecz z wdziękiem, zachowując lekkość ruchów, aby piany nie "stłumić".

 Pieczenie: Ciasto przełożyć do formy i delikatnie wyrównać na powierzchni. Nie wolno formą z ciastem uderzać o blat, bo to powoduje utratę puszystości. Wstawić formę do rozgrzanego piekarnika na środkowy poziom i piec przez około 30 minut. Podczas pieczenia powierzchnia ciasta będzie zastygać od brzegów ku środkowi i będzie to widoczne. Gdy powierzchnia wypieku zastygnie na odległość około 7 cm. od brzegu formy, ciasto powinno być gotowe. Należy to sprawdzić wbijając wykałaczkę. Jeżeli coś się do niej przyklei, trzeba pozostawić rzecz w piekarniku na kilka dodatkowych minut. Nie należy jednak nadmiernie przedłużać czasu pieczenia, bo gdy ciasto wyschnie, straci na swojej wyjątkowości.

 Upieczone ciasto wyjąć z piekarnika, pozwolić mu trochę przestygnąć w formie a następnie przełożyć na odpowiedni talerz lub paterę: odkroić brzegi ciasta od tortownicy nożem, przyłożyć z wierzchu paterę przykrywając nią wierzch formy, odwrócić wszystko do góry nogami, ostrożnie rozpiąć rant tortownicy, zdjąć go - ciasto znajdzie się na paterze. Na koniec, bardzo ostrożnie zdjąć z ciasta dno tortownicy. Jeśli dno nie daje się usunąć po dobroci, można delikatnie i z wyczuciem pomóc sobie podważając je cienkim, długim nożem.

Polewa: Roztopić czekoladę w kawie, jak wyżej. Wmieszać do niej kolejno po 1 łyżce masła. Po wmieszaniu ostatniej polewa jest gotowa. Julia Child zaleca lekkie schłodzenie polewy przed jej rozsmarowaniem. Ja tego nie robię, polewam ciasto czekoladą natychmiast.

Zanim polewa na powierzchni ciasta zastygnie, posypać ją migdałami.