Można kupić. Można zamówić w barze lub też poprosić katering, by dostarczył. Można wszystko co się chce, jeśli jednak tym czymś mają być niespotykanie doskonałe pierogi z mięsem, trzeba je osobiście ulepić.

Sklejanie pierogów to czynność nadzwyczaj prosta i nie długotrwała. Powinno się ją traktować niezbyt ambitnie, pierogi nie zaliczają się do rękodzieła i nie trafią na stałe do eksponowanego miejsca w salonie. Należy posklejać dokładnie i tyle. Moje przeważnie są kulfoniaste, lecz niedoskonałość ich kształtu dotychczas nie zwróciła niczyjej uwagi. Z pewnością nikt mi nigdy nie powiedział patrząc prosto w oczy, że brzydkie. Srebrna Patelnia z całych sił broni się przed rozpowszechnianiem banału. Opisy zwyczajnych jadłospisów okraszone wykrzyknięciami samozachwytu nie znajdą tu raczej swego miejsca. Rozemocjonowanych wykrzykników nie będzie, będzie o powodach wyjątkowości pierogów. Jakie to powody? Odpowiadam: natura półproduktów, dodatki techniczne, sposób podania i cytryna.

Po pierwsze - mięso koniecznie powinno być z kością i należy je udusić w malej ilości wody a nie ugotować, jak gotuje się rosół; po drugie - rodzaj użytej mąki to tak zwany typ "makaronowy" a ilość jajek w cieście dwukrotna; po trzecie - w farszu znajduje się zasmażka; po czwarte i piąte - pierogi podawane są w sosie z dodatkiem cytrynowego soku, dlatego całość nie jest mdła, jak to czasem niekiedy bywa, lecz na szczęście nie tu.

Sposób zaprezentowany poniżej został przez autorkę podpatrzony w Sarajewie, miejscu spotkania dwóch kultur, których przedstawiciele żyją w zgodzie obok siebie. Miasto wciąż nosi ślady niedawnej wojny. Słynny zabytkowy bazar przetrwał i można tam, jeśli wie się dokładnie gdzie, trafić do małej restauracji, w której młoda muzułmanka przygotowuje bardzo podobne danie, lecz lepsze, bo nadziane mięsem jagnięcym. Raczej nie spotka Czytelnik w handlach pierogów w zbliżonym rodzaju a pierogowa mistrzyni, o ile taka w rodzinie Czytelnika jest, przygotuje je zawsze po swojemu i nie będą takie. Jeśli zatem jest Czytelnik ciekaw smaku pierogów sarajewskich, powinien zrobić je sam. Gdy ulegnie namowom autorki i tak właśnie postąpi przekona się, że lepienie pierogów to nie strata czasu. Zwłaszcza, gdy spory zapas konkretnych dóbr pozostaje w zamrażalniku i można go tam później, w potrzebie będąc, odnaleźć.

Bazar w Sarajewie.

Na ciasto:

600 g mąki typ 550; 2 jajka; 300 ml wody.

Na farsz:

600 g mięsa wołowego i cielęcego, po kawałku jednego i drugiego, z kością; 1 łyżeczka musztardy; 1 cebula pokrojona w bardzo drobną kostkę i zeszklona na maśle; zasmażka z dwóch łyżek masła i dwóch łyżek mąki (rozprowadzona małą ilością zimnej wody).

Na sos:

150 g wędzonego boczku; 500 ml śmietany 36%; sok z 1/2 - 1 cytryny (zależnie od upodobań).

Przyprawy:

liść laurowy; ziele angielskie; majeranek; pieprz i sól.

Sposób przygotowania:

Mięso udusić z małą ilością wody, liściem laurowym i zielem angielskim, na malej mocy palnika, przez cały czas przykryte pokrywką. Trwa to około godziny lub dłużej, tyle ile potrzeba aby mięso stało się miękkie. Przypraw nie należy żałować. Gdy mięso wystygnie oddzielić je od kości, kości podarować psu, mięso zmielić drobno a wywar odpowiednio posolić i odstawić. Do mięsa dodać musztardę, cebulę, zasmażkę, majeranek, sól i pieprz. Bardzo dokładnie wymieszać.

Mąkę, jajka i wodę wymieszać i zagniatać ciasto aż stanie się jednolite i elastyczne. Podzielić na cztery części. Pierwszą część ciasta rozwałkować, pozostałe odstawić pod przykryciem. Z części farszu ulepić male kulki, o średnicy mniej więcej dwuzłotowej monety. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać średniej wielkości krążki, układać na nich kulki farszu i sklejać kolejno pierogi sztuka po sztuce.

W ten sam sposób postąpić z pozostałymi częściami farszu i ciasta. Pierogi wrzucić do posolonej wrzącej wody i gotować mieszając, na średniej mocy palnika. Gdy wypłyną na wierzch wyłowić je łyżką cedzakową i odłożyć. 

Boczek pokroić drobno i usmażyć na suchej patelni na chrupko. Dodać małą ilość wywaru pozostałego po duszeniu mięsa i wymieszać, starając się aby boczek, który przywarł oderwał się od dna patelni. Dodać śmietanę i sok z cytryny. Wymieszać. Ugotowane pierogi przełożyć do żaroodpornego naczynia, zalać sosem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 15 - 20 minut. Po tym czasie są gotowe do podania.